健康食品话真菌

健康食品话真菌

中国源远流长的饮食文化中有“食不厌精”的说法,那本意大概是侧重于选材和烹饪方法与技术的精益求精方面。到了现代,许多人的注意力首先放在食品是否有益于健康,烹调时注重能保存更多营养的方法,“精”还在其次。于是“健康食品”便应运而生,成了人们关心的热门话题。

提起健康食品,不能不想到位列营养学界推崇的十大健康食品之一的真菌。说“真菌”,也许有的人感到陌生。其实我们日常饮食中几乎天天都要和它打交道。诸如宴饮喝的酒,做菜用的酱油,以至每日食用的面包、馒头,都是利用真菌发酵获得的食品。不过生产这些食品所用的真菌多是人们肉眼难以看见的单细胞或丝状种类,而本文所要谈论的则是更为大众所熟悉,一般人习称蘑菇的一类大型食用真菌。

中国人对蘑菇的人是可以上溯到秦汉时期甚至更早。中国还是世界上最早人工栽培菇类的国家。国外对菇类的认识也很早。据说公元前三世纪,古代奥运会的参加者就有把进食菇类当作增强体力的一个秘诀。但是把菇类誉为健康食品则是基于利用现代科学方法对它们所含营养成份进行的分析研究。

众所周知,要保证人体健康,在饮食中首先要有足够的蛋白质。蛋白质是由20种氨基酸组成,其中又有8种是人体自身不能合成,必须从食物中获得的。这8种氨基酸被称作必需氨基酸。如果一种食品虽然蛋白质含量较高,但缺少某些必需氨基酸,它的营养价值就要大打折扣。比如谷类常常缺少赖氨酸,豆类常常缺少色氨酸和蛋氨酸,等等。菇类则不然。菇类通常都含有所有这8种必需氨基酸,而且其平均蛋白质含量也高于几乎所有其他的植物性食品。难怪有人称其为“植物肉”。

通常,人们对脂肪避之唯恐不及,认为它会引起心血管疾病。因此,吃肉要纯瘦的,喝奶要脱脂的,等等。这种顾虑对于菇类中平均含量4%的脂肪却是多余的。因为菇类的脂肪组成与动物脂肪不同。动物脂肪中含有大量饱和脂肪酸,这是不利于人体健康的物质,食之确实令人堪忧。菇类脂肪中则含有大量不饱和脂肪酸,其平均比例可达到72%,最高可达85%。这类脂肪酸正是人体发育必不可少的营养物质,也是使菇类成为健康食品的重要原因之一。

现代概念的健康因素当然不能忽略维生素类物质。在这方面,菇类也不失为食品中的佼佼者。菇类普遍含有的维生素类包括VB1,VB2,VB5,VC和VD2;此外,一些不同的菇类还分别含有其他种类的维生素入VA,VB6,VB12,VK,生物素和叶酸等。这些维生素对维持人体健康的意义是不言而喻的。它们的存在使菇类成为天然食品中维生素的重要来源。

近年来,医药界对于从菇类中寻找抗肿瘤和提高机体免疫力以及治疗其他疾病的药物越来越感兴趣。而几乎所有常见的食用蘑菇都有这样或那样的医疗效果。这里列出一个简表供参考。

使用菇类也是补充矿物质的很好途。菇类中所含矿质元素主要有钾、磷、钙、铁等和其他一些微量元素。含钾量高的菇类如香菇属于碱性食物,可中和进食肉类所产生的酸。含磷多则有助于恢复和提高大脑功能。含铁多可补血,含钙多可壮骨。这些对于人体生长发育都是很有益处的。

纤维素也被认为是有利于人体健康的食品成份之一,而食用菇类也好有相对丰富的纤维素。只是不同的种类所含数量比例后所不同。据测定,可从4%到高达27%。所以,菇类也是补充纤维素的很好来源。

从上面的介绍,不难看出菇类属于(高质量)高蛋白,(高质量)低脂肪,维生素和矿物质丰富,且具有一定食疗功能的健康食品。几乎很难找出它的明显缺点,以至于有人说它“达到了植物性食品的顶峰”。这话显然并非全为溢美之词。常食菇类确实可以收到强身健体,益寿延年的功效。不过不同的菇来所含营养成分的种类、数量和比例不尽相同,其食疗效果也各有侧重,食用时还要根据自己的具体情况有所选择。这些问题不能一言以蔽之,留待后文再为大家一一道来。